“2012美食之都五星安全餐饮报告”特别报道中，不少企业表示愿意敞开后厨重地，全面接受消费者的监督和检验。近日，参与活动的部分读者便跟随成都商报记者一起走进了火锅企业。

配料间全透明，欢迎参观

与一般饭店谢绝参观的后台操作间不同，这家位于上海花园步行街的蜀山火锅的厨房欢迎消费者随时参观。半敞开式的厨房，整个操作过程全部透明，有专门的汤室、料室、肉档、菜档和洗粗加工等。厨房的信息公告栏整齐地贴在墙上，包括卫生检查记录、餐具用具消毒记录、安全检查记录、食品添加剂使用记录等，一目了然。记者随手翻开餐具用具消毒记录，各个项目写得清楚明晰。在操作间，着装整洁的服务员们正在把菜装盘，稍微发黄的叶子就扔进垃圾箱了。

读者代表王小姐平时非常喜欢吃火锅，对于火锅菜品要求很高，看到这里的菜品很好，马上提问这些菜品质量如何保证。杨总告诉王小姐，这些菜要达到好的口感和吃着没有腥味，杂质去得越多效果越好，但菜品的损耗就越大，菜品的毛利率就越低。为了达到最好的味道和口感，这里最大化去除了菜品杂质，牛肝基本上要去掉80%，毛肚要去掉70%，保证了菜品的味道和口感，并设有专门的品质总监负责管控菜品的品质。

吃完即销毁或鼓励打包

“蜀山”从品牌诞生之日起，其产品火锅底料就与“绿色”“环保”“健康”紧密相连。“蜀山”出品的锅底完全达到了老火锅的味道，为了不让顾客误认为“蜀山”用的是回收老油，决定在成都火锅业中率先采用火锅锅底用完不倒进内堂，倒入门口兑有肥皂水和墨水的桶中，这一过程不但顾客看得见，连路人都可以看到，随时接受群众监督。杨总解释，很多人认为“老油”的味道才好，其实根据他们十多年火锅底料的研制生产发现，新油的味道才够浓厚，相反多次回锅使用的油味道不正。

在厨房内，读者发现角落有一个大型冷冻保温柜，摆放的是火锅底料包装袋。据杨总介绍，每天底料包装袋会从蜀山火锅底料生产基地直接送到这里，在低温下能够进一步保证底料的品质。对于吃完需要打包的客人，蜀山火锅也一定满足，而且是提供大号食品真空袋打包封口，再装进印有蜀山LOGO的油皮纸袋，既美观又方便携带，绝对不会洒出来弄脏客人的衣服或是车辆。读者代表曾小姐当场表示要把今天品尝之后的火锅锅底打包回家。

读者：这样的火锅店会再来

读者代表童小姐告诉记者，她是第一次近距离观看火锅的生产过程，在这里厨房干湿分区，生熟分区，菜品及碗碟在装盘前均悬空隔离摆放，避免直接接触。进入厨房工作区后，空气中无异味，地表排水沟无残留物，这些都让她很放心。对食材很了解的王小姐也表示，这里的牛油、辣椒、花椒都很新鲜，闻得到很资格的麻辣味，她觉得在这里消费很放心，以后肯定还要带家人来。资深食客黄小姐在品尝完蜀山全牛油锅底火锅后，更是赞不绝口：从来没有吃到过这么好吃的火锅。

来源：《成都商报》2012年5月9日