2014年9月23日，由中国饭店协会主办的2014年中国餐饮行业发展大会在武汉如期举行。作为中国美食节的主体内容之一，餐饮行业发展大会已经连续举办四年，成为餐饮业发布与贯彻国家餐饮产业政策，学习交流优秀企业成功经验，推广新理念、新模式、新技术、新思路的重要平台。本届大会上，中国饭店协会会长韩明对当前餐饮业形势和消费市场发展趋势进行了研判，对国家有关政策发展方向进行了解读。

一、餐饮业增速放缓，盈利能力下降

今年上半年，国民经济保持7.4%的增速，比去年同期的7.6%增速下降了0.2个百分点。8月份宏观数据一出，更是令市场哗然，规模以上工业增加值同比实际增长6.9%,回落2.1个百分点接近08年低点，大幅低于市场预期,表明经济质量仍位于下降通道;投资累计增速回落0.5个百分点，低于市场预期,资金来源增速持续回落、中长期贷款下降，反映投资需求下滑一致。社消品零售总额名义增速回落,未来消费弹性仍不大;总体看,各项指标均低于预期,经济下滑或将持续。饭店行业的宏观环境和发展态势，仍然延续2013年的总方向。

在餐饮行业，明显呈现三大新特征：第一，增速放缓，实际增量可观。今年1-8月全国餐饮业营业总收入达到17479亿元，同比增长9.8%。同时，从月度增长来看，在5月份增速达到高点11%后迅速回落，8月份增速仅为8.4%，低于上年8.7%的数值。从限额以上单位餐饮收入来看，去年上半年增速均为负值，今年这个增速均恢复到正值，3-6月份可达到3-6的增长区间，但在7月份回落到2.5后，8月份降为负值。从这些数据来看，餐饮业增速放缓。但从增量上看，中国餐饮业经过30年的高速发展，总量基础很大，按今年的增速目标计算，全年增量就约2556.9亿元，相当于2000年全年的水平。

第二，高端餐饮转型虽然艰难，升级已成大势头。从我协会重点监测的各地领头企业情况来看，上半年高端餐饮人均消费与去年同期基本持平，营收同比小增。部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。大众餐饮持续增长，包括快餐、团餐、火锅、铁板烧、自助餐、婚庆餐饮、休闲餐饮等新业态不断拓展，其中婚庆、快餐、火锅成为亮点业态。

第三，餐饮行业整体盈利能力明显下降。我协会了解的重点企业利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%，主要是由于租金、人工成本的上涨远超过了营收的增长幅度。以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐饮业的人力成本上涨了15%至20%，租金平均上涨了10%左右。

二、餐饮企业转型升级、提质增效的六方面经验

从当前餐饮企业的通行做法来看，餐饮企业转型举措主要集中在以下几个方面：

1、多品牌战略，布点高中低不同业态餐饮市场。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，推出更为轻量化新品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向，在上海开设一家主题西餐厅，并拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。不仅如此，小南国还大力扩张徹思叔叔烘焙工坊，并与一个具有人气的奶茶项目签署了管理服务意向，其产业化多元化多品牌布局已见雏形。同样，2013年获得高速增长的外婆家，在13-14年推出炉鱼、动手吧、小吴哥等多个新品牌，定位大众消费，满足不同细分市场的需求。

2、大力发展大众化品牌。2013年，原有的大众化品牌餐饮扩张迅速，如上海丰收日新开10多家门店，营收增长27%；外婆家全年新开30多家门店；真功夫全年新开101家门店，直营店数达到540家等。新辣道全年新开门店数44家，14年计划扩张目标为60家；黄记煌全年新增100家门店，营业额增长超过100%，门店覆盖全国所有省市。定位社区市场的北京青年餐厅全年新开8家门店，营业额增长20%。水天堂新开10家门店，取得可喜成绩。

3、积极拓展婚庆喜宴市场。具备市场基础的中高档餐饮企业大多将其作为转型升级的突破口，在经过一年多的市场开拓后，大多在婚庆喜宴方面营业额有所提升，并诞生了一批专门定位于婚宴接待的门店。如上海知名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店转型做喜宴中心后单店营业额近亿元。只在节假日接待喜宴的上海婚礼中心一年婚宴营业额近亿元。

4、加强中央厨房建设，健全产业链。越来越多的企业将中央厨房建设列为企业战略发展之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证，向食品工业转型。广州酒家食品工业占营业额的73.86%，全年达到10.68亿元。眉州东坡强化中央厨房，增加店面外卖食品收入。味千大力发展中央厨房，在北京上海等城市布点自己的中央厨房。广州蒸烩煮等第三方中央厨房作为一种新兴业态近两年也得到了加速发展。上海新迎园凭借完善的中央厨房建设，由早餐起步，后进军团餐，现在开始发展快餐。中央厨房已经成为企业发展的推动力。

5、加强内部管理，调整人员结构。企业在压力面前，均将加强内部管理作为转型升级的首要举措。如武汉湖锦酒楼让三个人干五个人的活拿四个人的工资，减员增效，初见成效。苏州水天堂进行劳动优化，以机械化替代手工为主线，通过通岗、全岗等具体措施，大大节省人员工资。单2013年12月一个月水天堂西餐厅40多家连锁店节省劳动力200多人，以3000元工资计算一个月少发工资60万，一年节省720万。

6、科技进步推进餐饮业创新。丰收日、新雅、丽华等众多餐饮企业的网上销售与预定都成为店面销售的有力补充。广州酒家、杏花楼、知味观、西安饮食等众多老字号品牌广泛开展团购、美食试吃等活动，吸引新生代的消费者。众多餐饮企业开发独立的手机订餐应用，增加消费者粘性，满足移动互联时代的新需求。

三、餐饮转型升级的新趋势

以上六种典型的转型升级路径是目前最为广泛采用也是最见成效的做法。在此基础上，考虑到国家整体产业政策的发展方向，需要再和大家强调未来行业发展的趋势：以互联网、产业链、新业态为重点，以思维变革、大众转型、产品创新为突破口，加快餐饮产业的转型提质增效。

1、在思维变革方面，主要是融入互联网思维推动饭店餐饮产业转型升级，当前最重要的技术变革方向是移动互联时代的到来，百度发布上半年移动互联发展趋势报告中提到，移动客户端搜索半年增长了48%。大众点评网75%的流量来自移动端，移动端独立用户量约为9千万。未来餐饮企业将越来越线上线下融合，尤其是移动互联时代社交媒体成为重要渠道，通过与微博、微信等社交媒体合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、评价服务，实现企业经营的网络化。这就要求餐饮企业运用平台建设、客户体验、便捷服务、大数据等互联网思维，树立良好的品牌口碑，建立互动沟通渠道。中国饭店协会在开发大数据产业方面，与优秀企业合作，建立了众美联产业链服务平台，通过开展全行业供应链联合采购、教育科技、行业投融资、互联网预订四个核心业务推进产业链整合，目前全国32个省市200家股东黑卡成员已经完成签约，已发展1000余家优质供应商会员、对接接洽5个绿色产业源头基地，协议采购订单额达到38亿元。这也是我们在推动餐饮业转型方面的一重要举措。

2、在大众转型方面，这是餐饮产业转型是新方向，也是党和政府抑制公款非理性消费常态化后、餐饮业的主体市场。商务部发布的《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出，未来五年大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到85%以上，明确发展大众化餐饮的10种业态，包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式，发展健康餐饮、商务餐饮、婚寿喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街区建设节约型餐饮。本届中国美食节将侧重在餐饮业回归服务民生本质、发展大众化餐饮等方向，在3万平米展馆内，首次加入了连锁餐饮加盟展，并将举办大众类美食比赛，如油条制作比赛、包子文化节、湖鲜比赛等，同时加大产业对接力度，邀请海尔、九阳等开展集体采购。

3、在产品创新方面，特色化的体验式服务产品将是未来餐饮业的转型方向。近日,国务院印发《关于促进旅游业改革发展的若干意见》中提出，要大力发展特色餐饮。小餐饮、慢餐饮、特色餐饮将成为发展热点。社区餐饮、养老餐饮、早餐、工作午餐等将成为社会关注焦点。餐饮的中西结合、潮流化等将成为菜品创新的新趋势。协会将成立快餐专业委员会、西餐专业委员会、铁板烧专委会、清真餐饮专业委员会以及连锁餐饮和商业地产联盟、饭店业婚庆喜宴联盟等，并加强团餐工作委员会的相关工作，分业态促进业态创新、产品创新。

来源：《红餐微杂志》2014年9月23日